Cava (50)

Cava spumante dalla Spagna - fermenta in bottiglia, sa di vino nel bicchiere

Non lontano da Barcellona, nella regione vinicola del Penedés, si trovano numerose bodegas e ancora più Cavas, la variante sotterranea di una cantina spagnola. Qui sotto terra viene prodotto circa il 96% di tutti i Cava spumanti. Il sigillo di qualità Denominació d’Origen Cava garantisce una qualità costantemente elevata dei prodotti, ma di fatto non è una denominazione di origine locale. Altri stabilimenti produttivi si trovano infatti a Valencia, Rioja e Navarra. La patria del Cava rimane però la regione del Penedés, intorno alla cittadina di Sant Sadurní d’Anoia. Seguendo l’antico modello francese, i viticoltori vinificano il Cava tramite fermentazione in bottiglia. Il risultato non ha nulla da invidiare allo Champagne, poiché il Cava è leggero, frizzante e pieno di aromi delicati, che rendono questo spumante spagnolo un accompagnatore nobile per ogni occasione.

Varietà di gusto del Cava spumante

I Cavas sono spumanti espressivi e armoniosi con frutta matura e acidità vivace. A seconda della varietà di gusto, un Cava può essere secco o dolce. Per non avere sorprese nel bicchiere, ecco una piccola panoramica delle varietà di gusto dei Cava spumanti:

• brut: secco con un massimo di 15 grammi di zucchero residuo per litro
• extra brut: extra secco con al massimo 6 g/l di zucchero residuo
• brut nature: molto secco con un massimo di 3 g/l
• extra seco: meno secco di brut, con un contenuto di zucchero residuo tra 12 e 20 g/l
• seco: secco con contenuto di zucchero residuo di 17-35 g/l
• semi seco: Cavas semisechi con 33-55 g/l di zucchero residuo

Produzione del Cava

Da quando Josep Raventós portò nel 1872 le sue conoscenze arricchite in Francia sullo Champagne in Spagna, la Méthode traditionnelle, il metodo tipico dello Champagne, è il percorso che un vino deve seguire per portare successivamente gioia frizzante come Cava tra le persone.

• Si inizia con il vino base. Le varietà di uva ammesse sono Xarel·lo, Macabeo, Parellada, Chardonnay, Garnatxa, Monastrell, Trepat e Pinot Noir. Tradizionalmente, il vino base è composto da Xarel·lo per corpo, Parellada per eleganza e Macabeo per freschezza. Alla cuvée viene aggiunta la dosaggio di riempimento, composta da lievito selezionato e zucchero cristallino.
• Ora la miscela viene imbottigliata e chiusa. La fermentazione inizia orizzontalmente in cantina. Il lievito trasforma lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Più a lungo dura questa seconda fermentazione, maggiore è la qualità del Cava finito.
• Per rimuovere successivamente l'estratto di lievito dalla bottiglia, si inizia con il riddling. Le bottiglie vengono inserite su pupitres (supporti per il riddling) capovolte in modo obliquo. Gradualmente, le bottiglie vengono leggermente scosse, ruotate e inserite sempre più verticalmente nei pupitres. In questo modo l'estratto si sposta pezzo dopo pezzo nel collo della bottiglia.
• Dopo mesi di invecchiamento, le bottiglie vengono immerse a testa in giù in una soluzione salina a -20°C, in modo che il collo della bottiglia, e quindi anche il lievito lì presente, si congeli. Aprendo ora la bottiglia, l’anidride carbonica espelle il lievito ghiacciato.
• Prima che il Cava sia pronto, la bottiglia viene riempita con la dosaggio di spedizione. Questa consiste in una miscela della stessa cuvée e zucchero di canna. A seconda della dose, si determina qui la varietà di gusto del Cava.
• Infine, la bottiglia viene nuovamente tappata e sigillata in sicurezza con un filo di metallo. Il Cava è pronto.

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