Vini Auslese (93)

Vino Auslese

Secondo la legge tedesca sul vino, un Auslese è un vino Prädikat fatto da uve completamente mature con un peso minimo del mosto di 95 gradi Oechsle. Nella regione vinicola di Baden, un Auslese deve avere un peso del mosto di almeno 102 a 105 gradi Oechsle, a seconda del vitigno. In Austria, 105 gradi Oechsle è il limite inferiore per un Auslese.

Auslese - con e senza note di botrite

Il carattere e la qualità di un Auslese sono definiti dal grado di maturazione delle bacche e dal loro contenuto di zucchero al momento della raccolta. Per quanto riguarda le uve, il termine Auslese si riferisce al fatto che vengono utilizzate solo uve completamente mature e di colore giallo dorato. Le bacche che sono colpite dalla muffa nobile(Botrytis cinerea) sulla vite devono essere raccolte a mano. Per i livelli di qualità più alti di un Beerenauslese o di un Trockenbeerenauslese, la vendemmia manuale è generalmente richiesta dalla legge sul vino; inoltre, si deve aspettare l'appassimento degli acini marci nobili prima della raccolta. La maggior parte dei vini Auslese tedeschi provengono dalle varietà di uva Riesling o Scheurebe o Scheurebe, i cui aromi fruttati e minerali modellano il carattere e, se del caso, le note di botrite modellano il carattere di questi vini .

Gli Auslese secchi sono in aumento

Gli Auslese erano tradizionalmente quasi sempre vinificati come vini dolci . Questo produce vini con un contenuto alcolico relativamente basso e un'armoniosa interazione di acidità e dolcezza fruttata. Nel frattempo, però, la tendenza nella viticoltura tedesca è verso i vini Auslese secchi, che hanno un contenuto alcolico più alto e un carattere più forte. I vini Auslese dolci, in particolare, acquisiscono il loro profilo finale attraverso il tempo di conservazione più lungo possibile. Non hanno perso la loro bevibilità anche dopo uno stoccaggio da cinque a dieci anni. Beerenauslesen e Trockenbeerenauslesen possono maturare in bottiglia per diversi decenni senza problemi.

Raccolta manuale e fermentazione senza aggiunta di zucchero

La raccolta manuale delle uve deve essere molto precisa per garantire che solo le uve adatte siano utilizzate nel processo di produzione. Di regola, non tutti gli acini di un'uva sono selezionati per questo scopo.

Anche il tempo gioca un ruolo nella raccolta di queste uve: le condizioni meteorologiche ottimali sono quelle in cui la nebbia precoce favorisce lo sviluppo della muffa nobile, ma le giornate sono ancora abbastanza calde per far asciugare gli acini. L'interazione tra la muffa nobile e l'evaporazione/asciugatura aumenta la concentrazione degli ingredienti nelle bacche, e si sviluppano aromi specifici dovuti all'influenza della Botrytis cinerea.

Non si può aggiungere zucchero prima, durante o dopo la fermentazione per aumentare il grado di dolcezza e quindi anche il contenuto di alcol del vino. Un aumento della dolcezza residua con mosto d'uva di qualità almeno uguale o superiore (di Beerenauslesen e Trockenbeerenauslesen) è permesso dalla legge del vino.

Anche la produzione di Beerenauslese come vino di ghiaccio è permessa: i vini di ghiaccio sono vini Prädikat fatti da bacche troppo mature, la cui raccolta e pressatura avviene a temperature di - 8 gradi. Di regola, non sono colpiti dalla Botrytis cinerea. 

Elevato peso del mosto e lunghi tempi di fermentazione

A seconda della regione vinicola, il peso del mosto per la Beerenauslesen deve raggiungere tra i 110 e i 128 gradi Oechsle. In Germania, solo gli acini con un peso del mosto di almeno 125 gradi Oechsle sono usati per questi vini; nella regione vinicola di Baden, i requisiti minimi sono da 127 a 128 gradi Oechsle, a seconda del vitigno; in Austria, si parte da 127 gradi Oechsle.

In confronto, il peso minimo del mosto di Trockenbeerenauslesen deve essere almeno 150 gradi Oechsle. La fermentazione è di solito fermata dopo un certo tempo dal freddo, così il vino viene di solito a riposare con un'alta dolcezza e un contenuto alcolico moderato sotto il 10% vol.

Il vino viene solitamente invecchiato in acciaio inossidabile, ma anche in grandi botti di legno da 600 litri e più. I vini Beerenauslese di alta qualità raggiungono il loro profilo finale solo durante un lungo periodo di invecchiamento in bottiglia. 

Le migliori qualità di Germania, Austria e Francia

Alcuni dei migliori vini Beerenauslese provengono dalla Mosella, dalla Nahe, dal Rheingau e dalla regione vinicola intorno al lago Neusiedl in Austria. Sono considerati rari vini internazionali di alto livello. La controparte francese del Beerenauslese tedesco e austriaco sono vini da dessert di alta qualità, che provengono, per esempio, dalla regione vinicola di Sauternes a Bordeaux o dall'Alsazia, dove il Beerenauslese è conosciuto come "Sélections de Grains Nobles".