Tokaji (14)

Nobili vini Tokaji dolci

La produzione del vino dolce intenso e aromatico di Tokaj è intrinsecamente un'impresa rischiosa. Simile al Sauternes e al Trockenbeerenauslese, sono i fattori naturali e un microclima unico che sono necessari per estrarre sapori concentrati e dolcezza dalle uve. Nel nord dell'Ungheria e nel sud della Slovacchia, i fiumi Bodrog e Tisza confluiscono l'uno nell'altro e avvolgono i vigneti nella nebbia autunnale.    

Produzione di vino dolce nella regione vinicola di Tokaj

Quando poi la nebbia si alza a Tokaj e si mette a letto l'uva con la rugiada, il nobile fungo Botrytis cinerea inizia il suo lavoro. Soprattutto l'uva Furmint è suscettibile al fungo. A poco a poco, l'uva raggrinzisce, perdendo acqua ma concentrando dolcezza, sapori e acidità negli acini che presto diventeranno uva passa. Di tanto in tanto, i viticoltori si arrampicano sui vigneti e raccolgono a mano il nobile bene uno per uno. Questo avviene bene, più volte - un lavoro che richiede tempo e fatica. La vendemmia dura fino a novembre inoltrato, quando è il momento di portare tutta l'uva in cantina. L'uva con infestazione di funghi in un vaso, tutti gli altri nell'altro. Da quest'ultimo, il vino di base per il Tokaj viene pressato e fermentato. I nobili marci vengono lavorati separatamente e macinati in aszú. Questo aszú estremamente concentrato viene poi aggiunto al vino base. Ora inizia la seconda fermentazione. Più alto è il contenuto di zucchero del Tokay e più bassa è la temperatura di conservazione, più lunga è la fermentazione. I migliori esemplari con un contenuto di zucchero molto alto non permettono nemmeno la fermentazione e rimangono con poco alcol ma una dolcezza incredibile.   

Lo stoccaggio avviene in sistemi di tunnel simili a labirinti nel suolo, intervallati da roccia vulcanica. Qui prevalgono un'umidità ideale e temperature costanti da 10 a 12° C. Questo favorisce il lento processo di fermentazione. Inoltre, le botti e le pareti delle cantine sono rivestite con la muffa che consuma l'alcol. Cladosporium cellare - un altro giocatore nel metodo antico di fare il Tokay. Dopo 3 a 5 anni, il vino dolce raggiunge la sua maturità in botte e in bottiglia e arriva perfezionato nei bicchieri dei veri buongustai. Ma una cosa va detta: tutti dovrebbero aver provato un vino dolce Tokaj.  

Puttonyos - la misura della dolcezza

La dolcezza - e quindi la qualità - del Tokay va di pari passo con il puttonyos. Si tratta di mozziconi, cioè di lotti che vengono aggiunti al vino base in aszú. Un puttonyos corrisponde a 25 kg di aszú per 137 litri di vino base. Più mozziconi vengono aggiunti al vino di base, più nobile e dolce sarà il successivo Tokaj. Tre mozziconi sono paragonabili a un Auslese, quattro a un Beerenauslese e 6 sono alla pari con un Trockenbeerenauslese. Se si aggiungono 7 puttonyos al vino base, il Tokay può portare il glorioso titolo di aszú eszencia - l'optimum del sublime vino dolce della regione di coltivazione del Tokay. 

Varietà di uva per Tokaj 

L'aroma accattivante del Tokay proviene dalla composizione dei vitigni Furmint, Hárslevelũ e Muscat giallo. Di tanto in tanto, l'interplay si completa con altre varietà. Per esempio con il vitigno Zéta, un incrocio tra Furmint e Bouvier, una nuova creazione non meno suscettibile alla Botrytis cinerea. Ma il ruolo principale va senza dubbio al Furmint, che dà al vino dolce finito il suo carattere. La fresca mineralità così come la decente acidità vanno anche di pari passo con il vitigno autoctono. Hárslevelũ, conosciuto anche come Lindenblä#ttriger, si mostra responsabile dell'aroma seducente, con il moscato giallo che contribuisce agli aromi floreali e fruttati del moscato.

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