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Cos'è lo Sherry?

Losherry è una specialità del sud della Spagna, che viene prodotta solo nella zona intorno alla città andalusa di Jerez de la Frontera. Ciò è dovuto principalmente al clima unico della regione, dove le calde temperature estive di circa 40° C sono temperate dalle brezze rinfrescanti dell'Atlantico - le condizioni perfette per la coltivazione delle uve Palomino, Muscat d'Alexandrie e Pedro-Ximénez, da cui si ottiene il vino base per lo Sherry . Questi vitigni sono la base dei freschi vini neutri spagnoli, che si trasformano nei migliori sherry solo attraverso un processo di invecchiamento molto elaborato. 

Il processo Solera - in alto attraverso la concretezza

Come la maggior parte degli champagne e dei whisky, lo sherry è una miscela di diverse annate. Nel processo di solera, i vini sono invecchiati in botti di legno impilate in file dal più giovane al più vecchio. Il numero di criaderas - file di botti - deve essere almeno tre, ma può arrivare a 100! Una parte del vino della fila inferiore viene rimossa per un'ulteriore lavorazione, e le botti vengono riempite di nuovo con il vino della fila superiore. Le botti della seconda fila vengono riempite con il vino della fila superiore, e così via.

Questo crea una miscela di vini (chiamata anche cuvée) che fornisce lo stile di vino riconoscibile di una bodega. Ci sono sherry d'annata - añadas - che non passano attraverso il processo solera, ma sono molto rari. 

Flor - il fiore dello sherry

Lo sherry semplicemente non sarebbe possibile senza la creazione di uno strato di lievito sopra il vino nelle botti. Questo strato è chiamato flor (che significa fiore o sboccio). Anche qui, il clima del cosiddetto triangolo dello sherry gioca un ruolo importante: lo strato di fioritura si forma spontaneamente sulla superficie del vino e serve, da un lato, a proteggere il vino dall'ossidazione. D'altra parte, il processo di fermentazione produce anche una complessa acetaldeide, che dà allo sherry il suo aroma fruttato e di noce. A seconda della posizione della bodega, il flor si sviluppa in modo diverso e contribuisce al carattere di ogni sherry. Il mucchio è più spesso nelle città costiere umide. Dà anche al vino sherry un aroma unico, poiché l'alcool è convertito in un'acetaldeide mela-nocciola. 

L'infusione di sherry - un bicchierino per fortificarlo

Lo sherry viene "fortificato" con un po' di brandy per due motivi. La prima ragione è storica: all'inizio della navigazione mercantile nel XVI secolo, un vino convenzionale su una nave si guastava in poche settimane, quindi veniva fortificato con l'aggiunta di brandy, o anche di rum, per renderlo più durevole. Il vino fortificato della zona di Jerez fu esportato in Gran Bretagna, tra gli altri posti, dove lo sherry divenne molto popolare. La seconda ragione è anche basata sulla conservazione, ed è perché l'aggiunta dell'alcol ad alta gradazione uccide il lievito flor rimasto e impedisce un'ulteriore fermentazione. Il risultato è uno sherry stabile e complesso. 

Quali tipi di sherry esistono?

Lo sherry è classificato per età: Gli sherry VOS (Very Old Sherries) hanno almeno 20 anni, gli sherry VORS (Very Old Rare Sherries) hanno almeno 30 anni e le Añadas sono sherry vintage. Inoltre, lo sherry è anche descritto secondo le sue caratteristiche:

  • Fino: fresco, secco, circa 15 vol/%
  • Manzanilla: sherry leggero in stile Fino di Sanlúcar de Barrameda
  • Amontillado: maturato ossidativamente Fino, fortificato a 16 - 17 vol/%, nocciolato, complesso con un lungo finale
  • Palo Cortado: un Fino che ha perso il suo sapore, fortificato a 17 - 20 vol/%, nocciolato, fresco, multistrato
  • Oloroso: maturato ossidativo senza flor, fortificato a 17 - 22 vol/%, secco con corpo pieno, nocciola-rosa
  • Pedro Ximénez: molto dolce, fatto con uve appassite all'aria, fortificato a 15 - 22 vol/%, denso, dolce. Speziato con note di frutta secca. 

Raccomandazioni per mangiare e bere Sherry

Lo sherry è meraviglioso come un classico aperitivo in qualsiasi momento della giornata, e le versioni più dolci sono popolari vini da dessert, ma questo vino spagnolo è ancora più versatile! Un bicchiere di Fino o Manzanilla è ottimo con olive o noci salate, ma sono anche una delizia con asparagi o carciofi. Un Amontillado si armonizza con il salmone, il paté o i formaggi semiduri maturi. Prova un Oloroso con selvaggina o carne rossa. E un brodo di manzo con un pizzico di sherry sarà semplicemente divino.

Servire un buon sherry in un bicchiere da sherry Reidel o in un bicchiere da naso in modo che i suoi sapori possano svilupparsi pienamente. Lo sherry ha un sapore migliore se raffreddato, ma non c'è una regola fissa per questo. Come guida, si può prendere quanto segue: Più secco è, più è fresco, per esempio da 7 a 9°C per un Fino e fino a 14°C per un Pedro Ximénez. Ma sentitevi liberi di sperimentare e godetevi il miglior sherry come ha un sapore migliore per voi! 

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