Francois Voyer

Francois Voyer - dal viticoltore al distillatore

Fin dagli anni 1870 la famiglia Chauchet Voyer distilla il proprio vino nel villaggio di Verrières. Oggi è la quinta generazione della famiglia a lavorare ai Cognac della maison. La famiglia proviene dal villaggio di Verrièrres, che si trova vicino alla città di Cognac. La zona gode di un’ottima reputazione nella Grande Champagne grazie all’alta qualità dell’uva raccolta.

Intorno al cambio di secolo la famiglia era una delle poche a distillare la propria produzione. Di quel periodo è rimasta ancora oggi una botte di Cognac nella cantina della maison. Bisognò aspettare fino agli anni 1960 perché Guy Chauchet, allora direttore generale, decidesse di imbottigliare le prime bottiglie in proprio. Negli anni 1990 il portfolio fu poi ampliato per poter soddisfare gusti diversi. Nel frattempo la famiglia ha passato le redini al maestro di cantina Pierre Vaudon. Oggi la maison produce 10 diversi Cognac, esportati in oltre 30 paesi. I distillati di Francois Voyer compaiono oggi anche nelle carte di rinomati ristoranti e vincono regolarmente premi in concorsi di prestigio internazionale.

Le uve per i Cognac Francois Voyer

La maison Francois Voyer si rifornisce delle sue uve da viticoltori della Grande Champagne, la regione di punta per il vino base del Cognac. I vini base sono ottenuti da due vitigni:

• Ugni Blanc, il vitigno più diffuso nella Charente
• Folle Blanche, un vitigno molto antico che viene spesso utilizzato solo per Cognac particolari

L’Ugni Blanc offre un’elevata acidità ed è il portatore del gusto del Cognac, poiché il vino assorbe molto facilmente gli aromi durante l’invecchiamento in botte. La Folle Blanche invece è un vitigno molto sensibile, che deve essere curato con grande impegno. Dona ai Cognac una nota minerale. Le viti di questo vitigno sono ancora abbastanza giovani da Francois Voyer, quindi comparirà solo nei prossimi anni nei primi blend XO. La viticoltura per Francois Voyer è completamente certificata HEV, la variante francese del riconoscimento per la viticoltura ecologica.

Vinificazione e distillazione da Francois Voyer

Un tempo la vinificazione veniva effettuata nel mese di novembre – per lo più a 23-24°C. A causa del riscaldamento globale il periodo è stato però anticipato a settembre. Per garantire che il nostro processo di vinificazione avvenga nelle stesse condizioni di un tempo, la fermentazione viene regolata per limitare l’aumento della temperatura, in modo da preservare gli aromi dei vini che formeranno Cognac di oltre 40 anni di età. Bastano solo da 4 a 6 giorni perché i lieviti consumino il contenuto di zucchero e producano così un vino fermo che deve essere protetto dall’ossigeno. Per questo si utilizza un procedimento chiamato ullage (rabbocco delle botti dopo la fermentazione). Inoltre non vengono impiegati solfiti nel processo produttivo.

Il vino viene distillato con due alambicchi. Il primo è stato installato negli anni 70, il secondo alla fine degli anni 80. Il vino viene quindi riscaldato in una caldaia (il bollitore). I vapori che si sviluppano vengono selezionati attraverso il cappello e il collo di cigno, prima di essere condensati nella serpentina (una spirale avvolta da acqua a temperatura controllata). I primi vapori condensati formano il “brouillis” – a 30% vol. – che viene reintrodotto nella caldaia per una seconda distillazione (la “bonne chauffe”).

I primi 10 litri della “bonne chauffe” vengono reindirizzati verso la caldaia e ridistillati con il vino già la sera stessa. Poi arriva il cuore: il distillatore devia il flusso di vapore condensato verso una nuova vasca. Questo processo è chiamato “coupe” (o “taglio”): il distillatore è il giudice del momento della “coupe”. I 900 litri successivi vengono “tagliati” in modo simile – la “coupe au cœur”, o “taglio del cuore”. I 500 litri seguenti, chiamati anche “seconds”, vengono anch’essi miscelati nella caldaia mediante aggiunta di lieviti (questo viene chiamato anche “surcharge en fin de cycle”). Durante la notte la caldaia viene mantenuta a fuoco molto basso per liberare gli aromi nel modo più fine possibile e avviare un nuovo ciclo.

Il cuore, chiamato anche eau-de-vie, è l’unica parte che viene conservata per l’invecchiamento. Sia le seconds heads sia gli overload brouillis vengono ridistillati. Ciò aiuta a evitare sprechi. Con la distillazione il volume del vino si riduce a solo un nono della quantità iniziale.

L’invecchiamento

Dal 10 al 20% di ogni vendemmia viene conservato per 3 anni in botti nuove. Successivamente viene travasato in botti vecchie per intensificarne gli aromi. Francois Voyer utilizza botti di rovere francese provenienti dalla regione del Limousin o dalle foreste di Bercée, Gâvre o Reno Valdieu. L’umidità delle cantine varia – questo aiuta a ottenere un bouquet più delicato o più morbido. Le cantine umide rendono i distillati più morbidi, mentre le cantine secche li rendono più affilati.

Pierre Vaudon ama definire gli angeli come “i suoi terzi clienti”: ogni anno evaporano dalle cantine l’equivalente di 10.000 bottiglie, la cosiddetta “parte degli angeli”. Basta solo 1 ora perché evapori 1 litro dalla riserva. La naturale evaporazione fa sì che il nostro Cognac raggiunga i 40% vol. in 50-60 anni. Inoltre si aggiunge regolarmente acqua distillata ai distillati destinati alle miscele più giovani. In questo modo i Cognac giovani, diluiti, offrono aromi meno densi rispetto ai Cognac più vecchi, che si sono concentrati attraverso l’evaporazione naturale.